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うどんだしの種類|関東風&関西風が簡単においしくできるレシピ

うどんのつゆは、だしからしっかり作ると、豊かな風味とうま味が広がります。うどんはだしがしっかりしていると、食材にこだわらなくても上品な味わいを楽しませる逸品に仕上がります。
つゆには関東風と関西風、讃岐風などがあり、味わいが大きく異なります。

では、それぞれのつゆがどのように作られているのかご存じでしょうか。
今回は毎日の食事作りに頑張る主婦の方に向けて、うどんのだしの種類や取り方、簡単レシピをご紹介します。
うどんのつゆは、だしからしっかり作ると、豊かな風味とうま味が広がります。うどんはだしがしっかりしていると、食材にこだわらなくても上品な味わいを楽しませる逸品に仕上がります。
つゆには関東風と関西風、讃岐風などがあり、味わいが大きく異なります。

では、それぞれのつゆがどのように作られているのかご存じでしょうか。
今回は毎日の食事作りに頑張る主婦の方に向けて、うどんのだしの種類や取り方、簡単レシピをご紹介します。

1.うどんのだしの種類

うどんのだしは地域によって使われる材料が異なり、風味にも違いが出ます。

まず、定番の関東風と関西風、讃岐風の特徴をお伝えしますので、好みに合わせてだしや味付けを選びましょう。

 

●関東風のうどんだしとは?

関東では主に鰹節から取っただしが使われていて、豊かな風味とうま味が特徴です。薄削りの鰹節で取っただしは上品な味わいで、厚削りの鰹節で取るとややしっかりとした鰹節の風味が感じられ、味わいに差が出ます。

だし汁に濃口醤油やみりんを加え、砂糖で味を調えてうどんだしを作ります。

色は濃く見えますが、見た目から想像するほどしょっぱさは感じません。

 

●関西風のうどんだしとは?

関西では主に昆布から取っただしが使われていて、上品なうま味が特徴です。昆布の産地や収穫された年によって、だしの味わいが変化します。

だし汁に薄口醤油を加え、塩少々で味を調えてうどんだしを作ります。

色が薄いので味も薄いように思われがちですが、薄口醤油の塩分のおかげでしっかりした味わいが出ます。

 

●讃岐風のうどんだしとは?

讃岐うどんのだしは、主に「いりこ」を使って取ります。いりことは煮干しいわしのことなので、鰹節で取っただしよりも香りが強いのが特徴です。

いりこのほかには昆布、鰹節、さば節などが入った混合節を使って、味わいに奥深さを出します。

かけ汁の場合はだし汁に薄口醤油と塩を加え、つけ汁の場合は濃口醤油、みりん、砂糖を加えます。

 

 

2.うどんだしの取り方

関東風、関西風、讃岐風のうどんだしの取り方をご紹介します。

おいしいだしを取るには、一つ一つの作業を丁寧に行うことが大切です。

 

●関東風うどんだしの取り方

 

<材料>

 

・鰹節 約30g

・水 1リットル

 

<作り方>

 

1. 鍋に水を入れて、沸騰するまで火にかける。

 

2. 沸騰したら火を止めて、鰹節を入れる。

 

3. 鰹節が鍋の底に沈むまで1~2分程度待つ。

 

4. 布巾などを敷いたザルでこして、だし汁は完成。えぐみが出るので、鰹節は絞らないようにする。

 

<味付け>

 

だし汁に醤油、みりん、砂糖などを加えて味付けをする。

 

●関西風うどんだしの取り方

 

<材料>

 

・昆布(真昆布など) 約10g

・水 1リットル

 

<作り方>

 

1. 固く絞った布巾などで昆布を拭いて表面の汚れを軽く取る。

 

2. 鍋に昆布と水を入れて、1時間程度置いておく。

 

3. 鍋を中火にかけ、沸騰する直前で昆布を出したら、火を止めて完成。昆布を煮立たせると、ぬめりが出て風味が損なわれてしまうので、沸騰させないようにする。

 

<味付け>

 

だし汁に薄口醤油、塩などを加えて味付けする。

 

●讃岐風うどんだしの取り方

 

<材料>

 

・煮干し 約20~25g

・昆布(真昆布など) 約10~20g

・混合節(さば節など) 約20~25g

・鰹節 ひとつまみ

・水 1リットル

 

<作り方>

 

1. 煮干しの頭と腹わたの部分を取り除く。

 

2. 鍋に水と「1」の煮干しと昆布を入れて、1時間程度置いておく。

 

3. 鍋を火にかけ、沸騰する直前で昆布を取り出す。

 

4. 火を弱火にして10~15分ほど煮たら、煮干しを取り出す。

 

5. 混合節を入れて、アクを取りながら10~15分ほど火にかける。

 

6. さらに鰹節を入れて強火にし、煮立ったところで火を止める。鰹節が鍋の底に沈むまで待つ。

 

7. 布巾などを敷いたザルで静かにこす。

 

<味付け>

 

だし汁に醤油、みりん、砂糖、塩などを加えて味付けする。

 

 

3.うどんの簡単レシピ

うどんの簡単レシピをご紹介します。だしのうま味が引き立つシンプルなタイプから、和風液体調味料を使って簡単にできるものまで幅広くご用意しました。

 

●関東風うどんのレシピ

鰹節で取っただしを使って、関東風のシンプルなうどんを作ってみましょう。具材を好みで変えてもおいしくいただけます。

 

【シンプルうどん(関東風)】

 

<材料(2人前)>

 

・うどん(乾麺) 200g

・A:だし汁 500ミリリットル

・A:醤油 大さじ1と1/2

・A:みりん 大さじ1

・A:砂糖 小さじ1

・A:塩 小さじ1/3

・かまぼこ 適量

・ねぎ 適量

 

<作り方>

 

1.  鍋にAを入れて煮立てる。

 

2. うどんはパッケージの表示通りに茹でたら、しっかり水気を切って器に盛る。

 

3. 「2」に「1」を注いで、鰹節とねぎを飾って完成。

 

●関西風うどんのレシピ

昆布で取っただしを使ってつくる関西風うどんには、甘辛く炊き上げた油揚げがぴったりです。

 

【きつねうどん(関西風)】

 

<材料(2人前)>

 

・うどん(乾麺) 200g

・A:だし汁 500ミリリットル

・A:塩 小さじ1/2

・A:薄口醤油 小さじ1/2

・A:みりん 大さじ1

・油揚げ 2枚

・わけぎ 1/2本

・B:だし汁 200ミリリットル

・B:薄口醤油 大さじ2

・B:砂糖 大さじ2

・B:酒 大さじ1

 

<作り方>

 

1. 油揚げは半分に切る。

 

2. 鍋にBと油揚げを入れて火にかけ、沸騰してきたら弱火にする。落としぶたをして15分ほどじっくり炊き上げる。

 

3. うどんはパッケージの表示通りに茹でて、しっかり水気を切って器に盛る。

 

4. 鍋にAを入れて煮立て、「3」に注ぐ。「2」の油揚げと刻んだわけぎをのせて完成。

 

●和風液体調味料を使用した時短レシピ

忙しいときは、だし汁の代わりにめんつゆや白だしなどの商品を使ってみましょう。短時間でもおいしいうどんを作れます。

 

【月見うどん】

 

<材料(2人前)>

 

・冷凍うどん 2玉

・A:めんつゆ 200ミリリットル

・A:水 400ミリリットル

・卵 2個

・かまぼこ 2切れ

・わけぎ 適量

 

<作り方>

 

1. うどんをパッケージの表示通り茹でて、水気を切って器に盛る。盛り付けたうどんの中心を少しくぼませて、卵を割り入れる。

 

2. Aを合わせて鍋で温める。沸騰したら、「1」の卵を割らないように、器に優しく回し入れる。

 

3.刻んだわけぎとかまぼこを「2」に飾って完成。

 

【白だし肉うどん】

 

<材料(2人前)>

 

・うどん 2玉

・豚バラ薄切り 100g

・A:水 大さじ1

・A:割烹白だし 大さじ1

・A:砂糖 小さじ1

・A:みりん 小さじ1

・青ねぎ 適量

・B:水 550ミリリットル

・B:割烹白だし 大さじ5

 

<作り方>

 

1. うどんをパッケージの表示通り茹でる。

 

2. 青ねぎを小口切りにする。

 

3. 鍋にAを入れ、沸騰させる。そこに豚肉を加えて、さっと火を通す。

 

4. 鍋にBを入れて温める。

 

5. 「1」の茹で上がったうどんを器に盛り、「3」の豚肉をのせる。そこに「4」を注ぎ、上から青ねぎを飾れば完成。

 

ヤマキでは、ほかにもうどんレシピを掲載しています。

ぜひ参考にしてください。

http://www.yamaki.co.jp/recipe/

 

 

4.自分の好みに合っただしで、うどんのつゆを作ろう

鰹節や昆布、煮干しからだしを取ると、だしのうま味でうどんも立派なごちそうです。

「だしを作るのがちょっと面倒」という人は、たくさん作って凍らせて保存すれば、1週間は風味が持続します。解凍して温めれば、すぐにだし汁として使えますし、ほかの料理にも活用できます。

時間がないときは、めんつゆや白だしなどを使うと、手軽に本格的な味わいを出せるのでおすすめです。

 

今回ご紹介しただしの取り方は代表的なものなので、例えば鰹節と昆布の合わせだしを使っても良いですし、だしの材料の分量を調整しても良いでしょう。

好きなだしと調味料を組み合わせて、自分にぴったりの味付けを探してみてください。

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