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硬いお肉を柔らかくする方法|料理前の下ごしらえが食感を決める!

記念日や誕生日など、家族みんなで食卓を囲む日に欠かせないメニューの一つが、お肉料理です。奮発してボリュームのあるお肉を買ったのに、硬い食感にがっかりした経験はないでしょうか。お肉は時に、煮ても焼いても柔らかくならないことがあります。

硬いお肉を我慢して食べたことのある方は、これからご紹介する「ひと手間」を、下ごしらえに加えてみてください。ポイントを押さえるだけで、お肉が驚くほど柔らかくなるでしょう。
記念日や誕生日など、家族みんなで食卓を囲む日に欠かせないメニューの一つが、お肉料理です。奮発してボリュームのあるお肉を買ったのに、硬い食感にがっかりした経験はないでしょうか。お肉は時に、煮ても焼いても柔らかくならないことがあります。

硬いお肉を我慢して食べたことのある方は、これからご紹介する「ひと手間」を、下ごしらえに加えてみてください。ポイントを押さえるだけで、お肉が驚くほど柔らかくなるでしょう。

1.お肉が硬い原因とは?

調理をしてもお肉が硬いままなのは、なぜでしょうか?硬さの原因を知れば、柔らかく仕上げるためのポイントが見えてきます。

 

●筋肉の組織がしっかりしている

よく動かされていた部位のお肉は、筋線維が発達して硬くなります。薄切りのバラ肉など、筋線維が切断されているお肉の場合は、食感にあまり影響がありません。しかし、厚みのある赤身肉などでは筋線維がそのまま残り、調理後のお肉でも噛み切れない、硬いといった問題が起こります。

 

ボリューム感のあるお肉は下ごしらえで筋線維を断ち切り、食べやすくしましょう。

 

●タンパク質が固く結合している

お肉の主成分はタンパク質です。フライパンで短時間焼くといった調理法では、筋線維などが熱により収縮し、お肉の中の水分も減ることから、お肉の硬さが増します。

 

そのため調理後のお肉を柔らかく仕上げるには、下ごしらえでタンパク質を分解して、結合を緩める必要があります。なお、長時間かけて煮るという調理法でも、筋線維をほぐしてお肉を柔らかくすることができます。

 

●ペーハー値(pH値)が高い

ペーハー値は、酸性、アルカリ性の度合いを表す単位です。「強酸性」の1から「中性」の7、「強アルカリ性」の14まで分かれています。

 

一般的なお肉のペーハー値は5.5程度といわれていますが、適度に酸性に近づけるとより柔らかくなります。お肉をレモン汁などへ漬けると良いでしょう。

 

 

2.お肉を柔らかくする方法1:「道具」を使う

ここからは、お肉を柔らかくするための具体的な下ごしらえをご紹介します。まずは筋線維を切るのに便利なアイテムをチェックしましょう。

 

●お肉専用のハンマー

 

 

筋肉や筋の割合が多い赤身肉には、ギザギザの突起物が付いた、専用の「ミートハンマー」がおすすめです。叩いて筋線維を断ち切ることで、噛みやすく、柔らかな食感に近づけられます。

ハンマーを使うときは肩の力を抜き、お肉全体をまんべんなく叩きましょう。ただし、叩きすぎには気をつけてください。お肉が薄くなりすぎると、うま味や食感が損なわれます。

 

●ミートソフター

「ミートソフター」とは、肉専用の筋切り器のことです。細い刃が連なった構造で、お肉に刺すと周辺の筋線維を一気に切断できます。ただし、ミートハンマーと同じく使いすぎると、食感が悪くなるといった弊害が生じます。

 

●包丁

包丁は、脂身と赤身の間など特定の筋線維のみを切りたいときに重宝します。筋線維の走る方向に対して直角に数カ所包丁を入れると、調理後のお肉が噛み切れないという問題を防ぐことができます。

 

 

3.お肉を柔らかくする方法2:「酵素」を使う

次にご紹介するのは、「酵素」を使う方法です。身近にある食材をお肉料理に加えるだけで、食感が驚くほど柔らかくなります。

 

●酵素とは

タンパク質の一種の酵素は、物質の合成や分解を行う物質です。なかでも、フルーツや野菜に含まれる「プロテアーゼ」という酵素には、お肉を柔らかくしたり、味を良くしたりする働きがあるといわれています。

 

●フルーツや野菜に漬ける

プロテアーゼはフルーツなら生のパイナップルやキウイフルーツ、野菜なら玉ねぎなどに多く含まれるといわれています。刻んだパイナップルや玉ねぎに漬け込むと、お肉が柔らかくなるでしょう。

 

なお、漬けた後のお肉は、汁気をよくふき取ってから調理してください。

 

 

●ヨーグルトに漬ける

ヨーグルトに含まれる乳酸にも、筋線維をほぐす効果があります。

お肉は30分ほど漬けてから冷蔵庫で寝かせると、食感を柔らかくすることができます。牛乳にもヨーグルトと同様の効果がありますが、お肉に香りが移りやすいので、薄い味付けの料理では使用を控えましょう。

 

 

●塩麹(しおこうじ)に漬ける

塩麹に漬ければ、香りや風味の変化を抑えながらお肉を柔らかくできます。

ただし、牛肉や豚肉は一晩以上など長時間漬け込むと、茶色く変色することがあります。

変色しても味や鮮度に問題はありませんが、気になる方は、漬け込む時間を調整するか、変色しにくい鶏肉のみを漬け込むようにしましょう。

 

 

4.お肉を柔らかくする方法3:「酸性のもの」を使う

最後にご紹介するのは、お肉のペーハー値を下げる方法です。

家にある材料で可能な簡単下ごしらえ術を覚えて、お肉をもっとおいしく仕上げましょう。

 

●ペーハー値を下げるとお肉が柔らかくなる理由

一般的に5.5程度あるお肉のペーハー値を適度に酸性へ調整すると、保水性が向上して柔らかく調理しやすくなります。

具体的には、ペーハー値2.8のレモン汁や4.5の赤ワインなど、酸性の液体に漬けるのが効果的です。

「マリネード処理」と呼ばれるこの処理は、お肉を含む食材の味や保存性を高めます。

 

●炭酸水に漬ける

ペーハー値が2.4~2.8程度の炭酸水も、マリネード処理に使用できます。筋線維の多い部位のお肉も、炭酸水で煮込んだり漬けたりすれば、柔らかくなります。炭酸水に漬ける場合は、成分が浸透しやすくなるように、お肉の一面にフォークを刺すなどして小さな穴を開けましょう。

 

また、炭酸水の代わりにコーラやビールを使っても、お肉を柔らかくできます。ただ、香りがお肉に移るので、使う際は注意が必要です。

 

●お酢で煮る

お酢でも炭酸水と同じような効果が期待できます。お肉を煮るときにお酢を使うと、通常よりも早く柔らかくなります。これも、お酢の酸によってお肉のペーハー値が下がり、保水性が向上するためです。

 

 

5.お肉を使った簡単レシピで実践!

ご紹介した下ごしらえの方法でお肉を柔らかくして、いつもよりさらにおいしいお肉料理を作りましょう。

今回は年齢問わず人気の3つのレシピをご紹介します。

 

【牛肉のたたき】

所要時間:15分

 

<材料(4人前)>

 

・牛モモ塊肉 300グラム

・塩とこしょう 適量

・玉ねぎ 1/2個

・A:めんつゆ 100ミリリットル

・A:水 50ミリリットル

・A:クレソン 適量

・A:サラダ油 適量

 

<作り方>

 

1. 牛肉に塩・こしょうをふる。

 

2. 玉ねぎを4等分に切る。

 

3. フライパンに油を熱し、「1」の牛肉を表面に焼き色がつくまで焼く。

 

4. 鍋にAを入れてひと煮立ちさせ、火を止める。

 

5. 保存用袋に「4」を注ぎ入れ、「3」の牛肉、「2」の玉ねぎを加える。

 

6. 「5」の粗熱をとってから、冷蔵庫で一晩寝かせる。

 

7. 冷蔵庫で寝かせた「6」の玉ねぎ、牛肉を取り出し、玉ねぎをみじん切りにして漬け汁と混ぜ、ソースにする。

 

8. 取り出した牛肉を薄く切って器へ盛り、クレソンを好みで飾り、「7」のソースを添える。

 

 

【やわらかジューシースペアリブ】

所要時間:20分

 

<材料(2人前)>

 

・スペアリブ 400グラム

・砂糖 大さじ1

・水 大さじ1

・すりおろしりんご 大さじ2

・めんつゆ 大さじ3

・ミニトマト 3個

・パセリ(適宜)

 

<作り方>

 

1. フライパンに砂糖を入れてカラメル色になるまで火にかけ、液状になったら水を加える。

 

2. 「1」にすりおろしりんごとめんつゆを混ぜ合わせて、スペアリブにもみこむ。

 

3. 「2」を片面約4分ずつオーブントースターで焼く。

 

4. スペアリブに火が通ったら、皿に盛りつけてミニトマトとパセリを添える。

 

【豚肉のしょうが焼き】

所要時間:10分

 

<材料(4人前)>

 

・豚ロースしょうが焼き用肉 16枚

・Aめんつゆ 100ml

・Aおろししょうが 大さじ1

・小麦粉 大さじ4

・サラダ油 大さじ2

・キャベツのせん切り 適量

・トマト 適量

・レモン 適量

 

<作り方>

 

1 .豚肉は「A」に漬ける(時間外)。

 

2 .「1」の豚肉の両面に小麦粉をまぶす。

 

3 .フライパンに油を熱し、「2」の豚肉を入れて両面をこんがりと焼く。

 

4 .器に盛り、キャベツ、トマト、レモンを添える。

 

 

※漬け込んだ状態で冷蔵庫で3~5日が保存の目安です。

 

 

ほかにも、お肉を使った簡単でおいしいレシピを豊富に掲載しています。

詳しくはヤマキの「おいしいレシピ」ページをご覧ください。

http://www.yamaki.co.jp/recipe/

 

 

6.一手間かけて、家族がもっと喜ぶお肉料理に!

せっかくお肉料理を作るなら、口の中でとろけるような、ジューシーな食感を目指したいもの。表面を叩く、太い筋を切る、フルーツに漬けるなど、ほんの一手間でお肉はさらにおいしくなります。

 

今回ご紹介したさまざまな下ごしらえを実践して、お肉料理のレパートリーを増やしていきましょう。

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