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小さじ・大さじは何g?調味料の分量や調理法など料理の基本を学ぼう

料理には調理と味付けが欠かせません。おいしい料理を作るには、新鮮な食材を選ぶのをはじめ、適切な調理法を選び、調味料の量や水加減、火加減を間違えないことが大切です。料理の最終的な仕上がりは、調理工程と味付けによって決まるといえるでしょう。

今回は、料理の腕を上達させたい人のために、調味料や水加減、火加減などの基本を詳しくご紹介します。
料理には調理と味付けが欠かせません。おいしい料理を作るには、新鮮な食材を選ぶのをはじめ、適切な調理法を選び、調味料の量や水加減、火加減を間違えないことが大切です。料理の最終的な仕上がりは、調理工程と味付けによって決まるといえるでしょう。

今回は、料理の腕を上達させたい人のために、調味料や水加減、火加減などの基本を詳しくご紹介します。

1.料理の味付けに欠かせない調味料の種類

日常的に使う塩やしょうゆをはじめ、調味料にはさまざまな種類があり、味の特徴もそれぞれ異なります。まずは、料理に欠かせない調味料の種類と特徴を押さえておきましょう。

 

●基本の「さしすせそ」

和食の基本である調味料の「さしすせそ」。調味料の頭文字を取っているだけでなく、料理に加える順番も表しています。

 

 

・「さ」は砂糖

甘みをつける代表的な調味料です。お肉を柔らかくしたり、照りを出したりする働きがあります。料理に使う砂糖の定番は「上白糖」ですが、煮物や佃煮を作るときは、濃厚な甘みの「三温糖」を使います。

 

・「し」は塩

塩味をつけたいときや、野菜の塩ゆでなどに使います。塩の浸透圧を利用して、野菜の水分や魚のくさみを取ることもあります。

 

・「す」はお酢

料理に酸味を加える調味料です。米や麦などの穀物類、りんごやぶどうなどの果実からできており、原料によって異なる味わいがあります。塩味をまろやかにする働きや、殺菌作用があります。

 

・「せ」はしょうゆ

現在は「しょうゆ」と表記されますが、旧仮名遣いでは「せうゆ」という表記でした。大豆を発酵させて造っているため、香りが豊かなのが特徴です。うま味が強く、魚などのくさみを消す消臭効果があります。料理で使うのは主に濃口しょうゆと薄口しょうゆの2種類ですが、レシピなどに「しょうゆ」と書いてある場合、一般的には「濃口しょうゆ」を指します。

 

・「そ」は味噌

大豆や米、麦を蒸し、塩や水を加えて発酵させたものです。肉や魚のくさみを消し、まろやかな味に仕上げます。地方によって味が異なり、関西では甘みの強い味噌、関東では辛口の味噌が一般的です。

 

 

砂糖は調味料の中で最も食材に浸透しにくいため、塩やしょうゆを先に加えることは避けましょう。また、風味の豊かなしょうゆや味噌を最初に加えると、香りが飛んで食材も硬くなってしまうことがあります。調味料は「さしすせそ」の順で加えるのがポイントです。

 

●基本の合わせ調味料

合わせ調味料とは、複数の調味料を混ぜ合わせて作るものです。

 

・合わせ酢

お酢に調味料各種やごま、香辛料などを加えたものです。主に酢の物に用いられ、お酢としょうゆから作られる「二杯酢」や、二杯酢にみりんを加えた「三杯酢」、お酢と砂糖、塩を混ぜて作る「甘酢」などがあります。

ほかにも、わさびや生姜などを加えてさまざまな味を楽しむことができます。

 

・和え衣

和え物を作る際、下ごしらえした材料に混ぜ合わせるのが和え衣です。砂糖や、お酢、しょうゆ、味噌などの基本の調味料のほかに、豆腐や大根おろしを組み合わせることもあります。食材によく絡まるドロッとした濃度が特徴的です。

 

・ドレッシング

お酢やサラダ油、調味料などを混ぜ合わせて作る液状のサラダ用ソースです。みじん切りにしたハーブやレモン汁、しょうゆやわさびなども使い、風味を楽しむのも良いでしょう。

 

●よく使う調味料

 

・こしょう

こしょう科の植物の実を原料としたスパイスです。独特の香りがある辛味の強い香辛料で、味を引き締める効果があります。

 

・酒

料理に使う酒は、米、米麹、水を主な原料とする醸造酒のことです。料理のうま味やコクを出すために使います。また、肉や魚を柔らかくしたり、くさみを取ったりする役割もあります。料理に使うときは、熱でアルコールを飛ばし、酒の香りとうま味だけを残します。

 

・みりん

蒸したもち米と米麹を焼酎で仕込んで醸造した甘いお酒です。うま味成分を多く含み、上品なまろやかさや甘みをつけるために使います。魚などの煮崩れを防いだり、料理に照りを加えたりすることができます。

 

・片栗粉

じゃがいものデンプンを精製した粉状の調味料です。水に溶き、加熱した液体に加えてとろみをつけたり、揚げ物の衣をつけやすくしたりするのに使います。お餅を調理する場合は、あらかじめ片栗粉をまぶしておくとくっつきにくくなります。

 

・トマトケチャップ

煮詰めたトマトをなめらかに潰し、お酢や塩こしょう、砂糖、にんにくなどの香辛料を加えて作った調味料です。トマトの酸味が生きているため、洋食にもよく合います。

肉や魚のくさみを取ったり、素材を柔らかくしたりする効果があります。また、うま味成分であるグルタミン酸が豊富なので「うま味だし」としても使われます。

 

 

2.調味料を計る「小さじ」「大さじ」「カップ」は何g?

小さじ・大さじ・カップ1杯あたりのmlとgの分量を覚えておけば、計量スプーンや計量カップがないときでも、味付けに失敗せずに済むでしょう。基本の「さしすせそ」とよく使う調味料のmlとgの分量をそれぞれご紹介します。

 

●「ml」換算

小さじ1:5ml ティースプーン1杯とほぼ同じ

大さじ1:15ml カレースプーン1杯とほぼ同じ

1カップ:200ml ただし、お米を計量するカップは、1カップ=180mlが標準です。

 

間違えないように注意しましょう。

※1ml=1ccです。

 

●「g」換算

【基本の「さしすせそ」】

砂糖(上白糖):小さじ1=3g 大さじ1=9g 1カップ=130g

食塩:小さじ1=6g 大さじ1=18g 1カップ=240g

お酢:小さじ1=5g 大さじ1=15g 1カップ=200g

しょうゆ:小さじ1=6g 大さじ1=18g 1カップ=230g

味噌:小さじ1=6g 大さじ1=18g 1カップ=230g

こしょう:小さじ1=2g 大さじ1=6g 1カップ=100g

 

【よく使う調味料】

酒:小さじ1=5g 大さじ1=15g 1カップ=200g

みりん:小さじ1=6g 大さじ1=18g 1カップ=230g

片栗粉:小さじ1=3g 大さじ1=9g 1カップ=130g

トマトケチャップ:小さじ1=5g 大さじ1=15g 1カップ=230g

 

 

3.「ひとつまみ」「ひとつかみ」「少々」「適量・適宜」はどれくらい?

4つともレシピでよく見かける表記ですが、実際の分量を把握していない人もいるのではないでしょうか。

それぞれの目安となる量についてご説明します。

 

●ひとつまみ

親指・人差し指・中指の3本でつまめる程度の量です。「少々」よりも少しだけ多いイメージです。

小さじにすると約5分の1、つまり約1gです。

 

 

●ひとつかみ

片手で軽くつかんだ程度の分量です。かつおぶしは15~20g程度、葉野菜は約50g、お米であれば約40~50gが目安です。

 

●少々

親指と人差し指の2本の指でつまんだ量です。小さじにすると、約8分の1~10分の1で、およそ0.5gに相当します。

 

 

●適量・適宜

適量とは「ちょうど良いと思う量を入れる」ということで、入れる量は人の好みによって異なります。一方、適宜は「必要なら入れる(入れても入れなくてもどちらでも良い)」という意味です。よく似た表現ですが、このように明確な違いがあるため、間違えないように注意しましょう。

 

 

4.水加減を表す「ひたひた」「かぶるくらい」「たっぷり」とは?

おいしい料理を作るには、味付けだけでなく、水加減を間違えないことも大切です。

レシピで目にする機会が多い「ひたひた」「かぶるくらい」「たっぷり」という3つの水加減についてご紹介します。

 

●ひたひた

鍋に材料を平らに入れ、水を加えたときに材料の頭が水から出るか出ないかくらいの量のことです。水の量が少ないため、対流による食材同士のぶつかりを防ぐことができます。野菜の炒め煮や煮崩れを避けたい料理によく使われます。

 

 

●かぶるくらい

鍋の中に平らになるよう材料を入れ、水を加えたときに材料の頭が出ない量のことで、材料全体がギリギリ水につかっている状態です。

水の量を「かぶるくらい」にすると、うま味が水に逃げて薄味になってしまうことを防げるので、おでんを作るときや大根の下茹でをするときなどによく使われます。

 

 

●たっぷり

材料を鍋に入れ、水を加えたときに完全に材料の頭がつかるくらいの量のことです。煮込む水の量が多いと水温が下がりにくいため、短時間で調理でき、程よい食感を残せます。

野菜を下茹でするときや、長時間煮込むときによく使われます。

 

 

5.料理に必要な7つの調理方法

料理に欠かせない「調理」という過程。食材に合った加熱方法を選ぶことで、食材そのものの味を引き出せます。7つの基本的な調理方法をマスターしましょう。

 

●焼く

フライパンやグリル、オーブンを使い、食材をあまり動かさずに火を通す調理方法です。加熱調理の中では最もシンプルな方法です。

 

●ゆでる

沸騰させた水を通して食材に熱を加えて、柔らかくする調理方法です。ほかにも食材のくさみや余分な脂肪をなくすなど、下処理をすることが大きな目的です。

 

●煮る

調味料を加えた鍋に食材を入れ、一緒に加熱する調理方法です。味やうま味を染みこませたい料理に適しています。

 

●炒める

フライパンや中華鍋を使って、高温で素早く食材を加熱する調理方法です。フライパンを振ったり、中の食材をかき混ぜたりして、油や調味料を全体にいきわたらせます。

 

●揚げる

高温の油で食材を加熱する調理方法で、うま味や栄養を素早く閉じ込めることができます。中華鍋やフライパン、天ぷら鍋などのように調理器具は底が平らなものを使います。

 

●蒸す

蒸気を利用して食材を加熱する調理方法です。蒸し器を使うと簡単ですが、フライパンや深めの鍋でも代用できます。

 

●和える

生の食材や下ごしらえをした食材に、調味料や調味した衣をからませることです。この工程で火は使いません。

 

 

6.「強火」「中火」「弱火」「とろ火」の違いは?

火加減は、食材の食感や料理の味を変える重要なポイントです。

「強火」「中火」「弱火」「とろ火」の違いを正しく理解し、上手に使い分けましょう。

 

●強火

鍋の底全体に勢いよく炎が当たり、少し広がったくらいが強火の目安です。加熱時間が長いと、肉や魚が縮み、硬くなったりうま味成分が失われたりすることがあるので、そういった事態を避けるためにあえて強火にかけ、調理時間を短くする場合があります。また、味を付け終わった肉の表面に焦げ目を付けるときや、炒め物、煮汁を煮立てるときによく使われます。

 

 

●中火

鍋の底に炎の先端が当たるか当たらないかくらいの火加減が中火です。煮物など具材の中まで火を通す場合に使います。レシピ中に火加減の指定がないときや、「火にかける」という記載のみがある場合は、中火を保ちましょう。

 

 

●弱火

炎の先端が鍋の底に当たらない程度の火加減が弱火です。水分の多い食材を煮物に使うときや食材をじっくり煮込むときに使います。

 

 

●とろ火

弱火よりもさらに小さく、消えない程度の火加減です。煮豆や汁物を保温したり、おかゆを煮込んだりするときはとろ火にします。

 

 

7.料理上手になるには、体で覚えることも大切

料理の腕を上達させるには、レシピをいくつも覚えるのではなく、まずは料理の基本をきちんと知っておくことが大切です。違う料理であっても、レシピの表記を見てみると、調理工程や使う調味料が似ているというケースはよくあります。また、その都度道具を使って正確な分量を計っていると、時間も手間もかかります。

 

調味料の種類と特徴、正しい分量、調理方法の基本を知った上で繰り返し料理を作り、「どの調味料をどのくらい入れたら、どのような味になるのか」「どれくらいの火加減・水加減で、どの程度の柔らかさになるのか」といったことを感覚として身に付けることも、料理上手への近道といえるでしょう。

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