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魚のさばき方|三枚おろしをマスターして、おいしい魚料理を作ろう!

家で魚料理を作るとき、魚のさばき方がわからず、切り身ばかりを買っていませんか?
自分で三枚おろしができれば、魚料理のレパートリーも広がります。
魚をさばくのは難しそうに見えるかもしれませんが、基本を覚えれば大体の魚で応用でき、慣れればさほど時間もかかりません。

今回は魚をさばいたことがない主婦の方のために、基本の三枚おろしから、おろした魚を使ったおすすめレシピまで、わかりやすく解説します。
家で魚料理を作るとき、魚のさばき方がわからず、切り身ばかりを買っていませんか?
自分で三枚おろしができれば、魚料理のレパートリーも広がります。
魚をさばくのは難しそうに見えるかもしれませんが、基本を覚えれば大体の魚で応用でき、慣れればさほど時間もかかりません。

今回は魚をさばいたことがない主婦の方のために、基本の三枚おろしから、おろした魚を使ったおすすめレシピまで、わかりやすく解説します。

1.魚を下ごしらえするときのポイント

扱う前に魚の構造を知っておくと、魚をさばきやすくなります。

また、買ってきた魚の保存の仕方や道具の扱い方についても知っておきましょう。

 

●魚の構造を理解しておく

一般的に、魚には背びれ、尾びれ、尻びれ、腹びれ、胸びれというように、体中にひれがついています。

 

胸びれの手前部分にエラぶたがあり、中にエラがついています。頭から尾にかけて伸びる太い背骨と、そこから上下に伸びる骨とを合わせて中骨といいます。内臓を包むように中骨から伸びているのが腹骨です。

 

魚のひれや骨は鋭く尖っていて、中にはトゲを持つ魚もいます。不用意に触るとけがをしたり、けがをした部分から菌が入って化膿したりすることもあるので、魚を扱う際は十分に注意しましょう。

 

●魚は鮮度をキープして保存する

魚を購入する際は鮮度の良いものを選びましょう。

購入した後トレイのまま冷蔵庫にしまうのではなく、ひと手間を加えると、より良い状態で魚を保存できます。

 

ドリップという解凍時に出る水分や血がトレイの底にたまったままにしておくと、魚が傷んだり、臭みが出たりします。魚の大きさに合わせて折ったキッチンペーパーの上に魚を置き、空気に触れないようにラップでぴったりとくるんだ後、冷やしておいたバットなどに乗せて冷蔵庫にしまいましょう。

 

丸ごと一尾で購入してすぐに調理しない場合は、できれば頭と内臓、エラを処理してから保存してください。

血が残らないように洗い流しておき、水分をよくふき取ってからキッチンペーパーの上に置いてラップでくるみ、冷蔵庫で保存すると鮮度を保てます。

 

また、ジッパー付きの保存袋に入れてから冷蔵庫にしまえば、魚の傷みも防げる上に冷蔵庫内にニオイが移ったり、汁が漏れたりするのも防ぐことができます。

 

魚を扱う際は、触りすぎで魚が傷まないように、なるべく短時間での処理を心がけましょう。

魚を移動させる際はなるべく頭と尾の部分を持って慎重に扱い、時間がかかる場合は温度が上がらないようこまめに冷蔵庫にしまいながら処理を進めてください。

 

●道具は清潔にする

魚は刺し身で食べることもあるため、特に食中毒には注意が必要です。

調理前や調理後には手をよく洗い、道具も清潔なものを使いましょう。

まな板は一度濡らして水分をふき取ってから使用し、包丁は血などがついたらこまめに布巾でふき取るようにします。

 

魚は肉に比べても傷みやすく、常温で放置すると菌が繁殖するおそれがあります。調理に時間がかかるときはこまめに冷蔵庫にしまい、新鮮なうちに調理して早めに食べ切ることが鉄則です。

 

 

生の魚を調理した後は、まな板や布巾、包丁などはよく洗って消毒し、シンクや調理台も一度きれいに洗ってから次の調理に移るようにしましょう。

 

 

2.まずは基本の三枚おろしをマスター

今回はアジを例に、基本の三枚おろしの方法をご説明します。

一度覚えてしまえば、アジ以外の魚にも応用可能です。

 

●用意するもの

包丁、まな板、骨抜き、うろこ引き(あれば)、新聞紙(ビニール袋)、布巾、キッチンペーパー

 

新聞紙は、頭を落としたり内臓を出したりするときにまな板に敷いて使います。

うろこの多い魚を処理する際は、シンクの中でビニール袋に入れたままうろこを取ると、周りに飛び散らずに済みます。

 

布巾やキッチンペーパーは魚の水分をふき取るほか、下処理後に保存する際に使います。

魚を処理し始めると手が汚れますので、必要なものはあらかじめそろえてから調理に取り掛かるとスムーズです。

 

●アジの三枚おろしの手順

1. 尾から頭に向かって包丁の先を動かし、うろこを取り除く。

 

2. 尾の付け根あたりから包丁を入れて上下に動かしながら、力を入れずにこそげるようにしてゼイゴを取り除く。片側のゼイゴが取れたら、反対側も同様にして取り除く。

 

※アジには、尾びれから体の中ほどにかけて、ゼイゴと呼ばれる特に硬いうろこがある。

 

 

3. まな板の上に、頭が左に向くようにして魚を置く。胸びれを立てるようにしたら、胸びれの付け根あたりから、頭に向かって斜めに包丁を入れる。

中骨に突き当たるまで切り込みを入れたら、そのまま刃先を移動して、腹びれの手前部分に包丁を入れる。

 

頭を左に向けたままアジを裏返し、同様に頭から腹びれまで斜めに包丁を入れて、頭を切り離す。

 

 

4. 頭を落としたら、刃先で腹に切り込みを入れて内臓をかき出す。

 

 

5. 内臓をかき出したら、血合いがあるので中骨に沿って刃先で切り込みを入れておく。

ウロコや血が残らないように流水でよく洗い、特に血合い部分は親指でなぞるようにしてきれいに流す。

洗った魚はキッチンペーパーか布巾を使って水気をふき取り、きれいなまな板の上に置く。

なお、頭と内臓は敷いておいた新聞紙に包んでビニール袋などに移すと良い。

 

6. アジは頭を右にして置き、左手の親指を腹に添えて、包丁を寝かせて刃先が中骨に当たるまで腹側に刃を入れる。刃先が中骨に当たった状態をキープしながら、尾の部分まで包丁を動かす。

 

次に、尾が右になるように返して背側を手前にする。左手で腹側の身を押さえながら、腹側と同様に背側にも包丁を入れる。

腹と背に切り込みが入ったら、包丁を寝かせて尾の付け根に刺し、刃先を頭側に向け、左手で尾を押さえながら包丁を滑らせて中骨と身を切り離す。

 

最後に尾の付け根部分を切り離したら、片面の完成。おろした身はバットなどに移す。

 

 

7. 尾が残っているほうの身は、頭を右に向けて置く。背側から中骨に沿って尾側に向けて包丁を入れる。魚の厚みがない分、「6」よりも難しいので、左手で腹側を軽く押し、背側をやや浮かせた状態で刃を入れると切り込みを入れやすい。

 

腹側からも同様に包丁を入れて、両面の身を切り離せたら、三枚おろしの完成。

 

 

8. 腹側を左向きに置いて、腹にカーブしてくっついている腹骨に沿って刃先を入れる。なるべく身を傷つけないように、慎重に包丁を動かして腹骨を削ぎ取る。

 

 

9. 腹骨を取り除いたら、中骨に沿ってある小骨を骨抜きで取り除く。頭のほうに向かって斜めに引き抜くと抜きやすい。

最後に指で触って骨が残っていないかを確かめる。ここまでで下処理が完了。

 

 

●アジ以外にも三枚おろしが可能な魚

サバやイサキなど、25cm程度までの大きさなら、アジと同様の方法で三枚おろしが可能です。

ブリやスズキなど大きめの魚も手順は同じですが、シンクやまな板の大きさによっては、家庭のキッチンで三枚おろしにするのは少々難しいかもしれません。

 

 

3.煮魚にするときの下ごしらえの方法

煮魚を作るときは三枚おろしにする必要はありませんが、おいしく、見栄えも良く仕上げるには、下処理をきちんとするのがポイントです。

ここではメバルを例に、1尾丸ごと使って姿煮にする際の下ごしらえの方法をご紹介します。

 

●用意するもの

包丁、まな板、うろこ引き(あれば)、新聞紙、ビニール袋、キッチンペーパー、布巾

 

●下ごしらえの手順 

1. 包丁を垂直に当てて、尾から頭に向かって動かし、うろこを残さないように丁寧に削ぎ取る。

シンクの中で、ビニール袋に入れて行うと、うろこが飛び散らない。

 

 

2. エラぶたを軽く持ち上げ、エラと身のつながっている膜の部分に沿って包丁を入れる。刃先にエラを引っかけて、魚を手前に倒すようにしてエラを引き抜く。キッチンばさみで切って指で引き抜いても良い。

 

 

3. 頭を右にしてまな板の上に置き、腹側に切り込みを入れる。切り込みから包丁で内臓をかき出す。まな板の上に新聞紙を敷いておくと、内臓を包んでそのまま捨てられる。

 

 

4. 血や内臓が残らないようによく水で洗ったら、キッチンペーパーか布巾できれいにふき取る。

 

 

これで、煮魚にする前の下処理は完了です。

 

さばいた魚は血合いや臭みを取り除く「霜降り」を行うと、煮魚がよりおいしく仕上がります。

また、包丁で身に浅く斜め十字の切り込みを入れておくと、魚を加熱したときに皮が縮んで形が崩れるのを防ぎ、味の染み込みを良くすることができます。

 

加熱調理する場合でも、魚の新鮮さがおいしさの決め手になることには変わりはないので、鮮度の良いものを選びましょう。

煮汁に酒を加えると身がふっくらと仕上がり、ねぎやしょうがなどを一緒に煮込むと香りが良くなるのでおすすめです。

 

 

4.三枚おろしにした魚を使ったレシピ

三枚おろしができたら、ちょっと手を加えて一品料理を作ってみませんか?

今回取り上げるのは、アジを使ったおすすめレシピです。

 

【アジの南蛮漬け】

 

<材料(2人前)>

 

・アジ 2尾

・玉ねぎ 1/4個

・にんじん 1/3本

・ピーマン 1個

・唐辛子 1本

・A:だし汁 200ミリリットル

・A:醤油 大さじ3

・A:みりん 大さじ4

・A:酢 大さじ4

・A:砂糖 大さじ1/2

・A:赤唐辛子 1本

・塩とこしょう 適量

・サラダ油 適量

・小麦粉 適量

 

<作り方>

 

1. アジを三枚におろす。

 

2. Aの調味料を合わせてひと煮立ちさせて漬け汁を作り、冷ましておく。

 

3. 玉ねぎ、にんじん、ピーマンはせん切りにする。

 

4. フライパンにサラダ油を引き、「3」の野菜に塩とこしょうを振ってしんなりするまで炒め、「2」の漬け汁に浸す。

 

5. 「1」のアジをひと口大に切り、塩とこしょうを振って少し置く。小麦粉を薄くまぶし、多めに油を入れたフライパンで両面こんがりと揚げ焼きにする。

 

6. 「5」のアジが熱いうちに「4」の漬け汁に浸し、粗熱が取れるまでそのまま置く。粗熱が取れたら冷蔵庫に入れて半日ほど漬け込む。

 

【アジのなめろう】

 

<材料(2人前)>

 

・アジ(刺し身用) 120g

・ねぎ 1/2本

・しょうが 大1かけ

・味噌 大さじ1

・青じそ(あれば) 2枚

 

<作り方>

 

1. ねぎ、しょうがをそれぞれみじん切りにする。

 

2. アジを三枚におろし、細切りにしてから、粗みじんに刻む。

 

3. アジが細かく切れたら、二本の包丁を使ってたたき、さらに細かくする。(包丁が一本しかない場合は、その分よくたたく。)

 

4. たたいたアジに、みじん切りにした「1」の香味野菜と味噌を加えて練り込み、さらに包丁でたたく。全体を混ぜるように返しながら、なめらかになるまでしっかりとたたいて仕上げる。

 

5. 器に青じそを敷き、「4」のなめろうを盛りつけて完成。

 

 

ほかにも、夜ごはんのメインになるおかずや、ちょっと一品プラスしたいときに使えるおつまみなど、ヤマキでは魚を使ったさまざまなレシピを掲載しています。

下記URLからぜひご覧ください。

 

http://www.yamaki.co.jp/recipe/

 

 

5.さばき方を覚えて魚料理にチャレンジしよう

魚の扱い方や下処理に自信のない方でも、三枚おろしをマスターできれば、魚料理への苦手意識がきっと少なくなるはずです。

魚をさばくのは、最初は時間がかかるかもしれませんが、魚の構造がわかり、包丁の感覚がつかめてくると、スピードアップして仕上がりも徐々にきれいにできるようになるでしょう。

 

今回の記事を参考に、「魚の三枚おろし」にチャレンジしてみてください。

 

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