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ご飯の炊き方|白米をおいしく食べるための4つのポイント

日本人の食卓に欠かせない「ご飯」。ふっくら、つやつやに炊き上がったご飯は、噛むほどに口の中に甘みが広がります。おいしいご飯は、どんなおかずとも相性がいいですよね。今回は、毎日食事の支度をしている主婦の方々のために、普段から使っているお米と調理器具でご飯をおいしく炊き上げる方法をご紹介します。少しの工夫を加えるだけで、ご飯の味や柔らかさが変わるので、ぜひお試しください。
日本人の食卓に欠かせない「ご飯」。ふっくら、つやつやに炊き上がったご飯は、噛むほどに口の中に甘みが広がります。おいしいご飯は、どんなおかずとも相性がいいですよね。今回は、毎日食事の支度をしている主婦の方々のために、普段から使っているお米と調理器具でご飯をおいしく炊き上げる方法をご紹介します。少しの工夫を加えるだけで、ご飯の味や柔らかさが変わるので、ぜひお試しください。

1.お米の正確な計り方と正しい研ぎ方

お米をきちんと計量することは基本的なことではありますが、ご飯をおいしく炊くためのポイントです。

 

●お米の計り方

お米用の計量カップ1合(=180ミリリットル)に、「すり切り(真横から見たときに盛り上がっていない状態)」1杯でお米を入れます。

 

計量カップにお米を山盛りに入れた後、カップのふちに沿って菜箸などを使い、平らにすり切ります。

その際に、お米の入った計量カップの底をトントンと打ち付けたり、強くゆすったり、表面をギュッと押さえて平らにするのは避けましょう。

お米が多く入りすぎてしまい、適切な分量ではなくなります。

 

お米の計量を間違えると、炊き上がりが水っぽくなったり、逆に硬くなったりするので、注意が必要です。

 

●お米を研ぐときに使う水

ご飯をおいしく炊くためには、お米を研ぐときの水からこだわりましょう。

お米は水をよく吸収するので、飲みやすくおいしい水を使えば、それだけ炊きあがるご飯の味もおいしくなります。

浄水器の水かミネラルウォーターを使うのがおすすめです。

 

●お米の研ぎ方

<水洗い>


しっかり研ぐ前に、水を加えて軽くお米を洗います。

 

米粒の表面に付いているホコリや「ぬか」を取り除き、油などのにおいが米粒に吸着しないようにするためです。

特に古いお米はにおいを吸収しやすいため、この工程はとても重要です。

 

計量した米をボウルや炊飯器の内釜に入れて、素早く水を注ぎ、底から軽く2、3回混ぜたら、すぐに水を捨てます。時間をかけると、米粒が水と一緒にぬかのにおいまで吸収し、炊きあがった後にぬかくさいご飯になってしまうので、水洗いはできるだけ手早く行いましょう。

水の表面に浮いてきた米粒は、炊きあがりが水っぽくなるお米なので、取り除いてください。

 

 

<研ぎ方>

次に、お米を研いでいきます。

近年は昔と比べて精米技術が向上していることもあり、お米の表面にはあまりぬかが残っていません。

水で洗うような感覚で行いましょう。

 

 

1. グーににぎった手をふわりと開いたような形にする。

その手の形のまま、米粒をかき回すように同じ方向に20回ほど混ぜて、お米同士の摩擦を利用しながら、やさしく研ぐ。

 

2. 「1」が終わったら、ボウルの中にたっぷりの水を注ぎ入れ、お米を流さないように気をつけながら2回程度すすぐ。

底のほうに濃い研ぎ汁が残ることがあるので、ボウルの底から持ち上げるように一度軽く混ぜてから捨てる。

 

3. すすぎ終わったら、今度は水が入っていない状態で10回程度かき混ぜ、もう一度すすぐ。

 

 

研ぎ終わった後の水の色は完全な透明でなくても大丈夫です。

すすぎすぎると、反対にお米の栄養分やうま味が流れてしまいます。

ここまでのすべての工程を3分程度で終わらせるのが理想です。

 

●お米を研ぐときの注意点

きれいに精米されているお米はデリケートです。手のひらでお米を擦り合わせたり、ギュッギュッとボウルの底に押し付けるような研ぎ方をすると、米粒が割れたり、表面に傷が付いたりして、お米の成分が水に溶け出してしまいます。

 

ただし、新米や精米したてのお米ではなく、古米を使う場合は、お米を擦り合わせるような研ぎ方のほうが良いでしょう。古米は表面が酸化し、風味が劣化しているため、しっかり研ぐことで風味も吸水性も良くなります。

また、お米をお湯で研ぐと、米粒の甘みが流れ出てしまうため、必ず水で研ぐようにしましょう。

米粒がひび割れる原因になるので、研いだ後にお米をざるに上げることも避けてください。

 

 

2.お米がおいしく炊ける水のタイプ・分量・浸漬の方法

お米をおいしく炊き上げるには、炊飯に適した水や分量、浸水時間なども重要です。

 

●炊飯に適した水

水には硬度があり、炊飯に適しているのは軟水です。

軟水は水の分子のかたまりが非常に小さいので、米粒の中によく浸透します。

そのため、より弾力のあるご飯に炊きあがるのです。日本には、水道水が軟水である地域が多いため、浄水器を通した水も炊飯に向いています。ただし、水道水はカルキ臭がすることがあるので、炊飯に使用する場合はカルキ抜きを行いましょう。

 

ミネラルウォーターを使用する際は、軟水かどうか硬度を確認します。

 

硬水を使用すると本来お米が持つ甘みや風味が生かされず、「炊きあがりが硬くなる」「表面がパサつく」などの原因になります。そのため、炊飯には向いていません。

お米をふっくらと炊きあげる水にはもう一つ条件があります。

 

それは、弱アルカリ性であることです。

 

炊きあがったときのお米のふっくら感は、「米粒にどれだけ水を浸透させるか」に左右されます。

米粒の表面に米ぬかが付いたままでは、その油分が水を弾いてしまうため、米粒の中に水がしっかり浸透しません。

 

弱アルカリ性の水は油を溶かす力が強く、表面の米ぬか油を溶かして中まで浸透します。

ただし、アルカリ度の高すぎる水は、炊きあがりのお米が黄変したりベタついたりするため、避けたほうが良いでしょう。

 

●お米と水の割合・分量

<炊飯器を使う場合>
炊飯器に付属のお米用計量カップを使用して計量し、内釜の目盛りを参考に水を入れます。

お米と水の分量は、お米1に対して、水が1.1~1.2倍が適切といわれています。

つまり、お米を1合炊くときは、200ミリリットル程度の水を入れると良いでしょう。

 

<土鍋で炊く場合>

お米1に対する水の量は1~1.25倍とされています。使用する土鍋によって炊き上がりの状態が異なるため、好みの柔らかさを見つけるために水の量を適宜変えてみることをおすすめします。

 

<圧力鍋で炊く場合>

お米と水を同量にします。ただし、こちらも使用する鍋によって火加減や加熱時間が異なります。

何度か炊いてみて、好みの水加減を見つけてください。

 

●浸漬(しんし)

加熱する前に、米粒にしっかり水を吸わせるために「浸漬」を行います。
最近では浸漬不要の炊飯器もありますが、基本的にはお米を炊くのに必要な作業です。

米粒が水を吸収する速度は気温によって異なります。

そのため、夏は30分~1時間、冬は1~2時間、春と秋は1時間程度を浸漬時間の目安にすると良いでしょう。

また、新米なら2時間、古米なら1時間ほどの浸漬が適切といわれています。

 

時間をかけてゆっくりと水を吸ったお米は、組織の隅々まで水が行き渡り、適度な粘り気と硬さになります。
また、浸漬には冷たいお水が適しているため、浸水時に冷蔵庫で保管するのも効果的です。
冷蔵庫で保管したお米を炊飯すると、お米が一気に加熱されることで、うま味がより引き出されるというメリットもあります。

 

同じお米でも、浸水時間を長くすれば甘みや粘りが増し、短くすれば粘りが弱くあっさりとした味わいに仕上がります。何度か試してみて、好みの味と浸漬時間を見つけましょう。

 

●炊き方

炊飯器を使用する場合は、スイッチ一つで調理できるため便利ですが、機種によっては炊飯時間に浸漬時間が含まれているなど、それぞれ特徴があります。

あらかじめお持ちの炊飯器の機能を確認しておいてください。

 

<土鍋で炊く場合>
中火で10分ほど加熱し、沸騰したら弱火にして約15分加熱します。

その後火から外してふたをしたまま蒸らせば完成です。

 

<圧力鍋で炊く場合>
ピンが上がるまで加熱し、その後はごく弱火で5分加圧します。

5分経ったら強火に調節して1分加熱し、火を止め、圧が下がるまで自然放置します。

 

※上記の時間はあくまでも目安です。炊飯器やお鍋の種類により、炊飯時間や火加減などは異なります。

 

 

3.ご飯が炊きあがった後のポイント

炊きあがったご飯の甘い香りがしてきたら、すぐにふたを開けて出来上がりを確認したくなるかもしれませんが、ここでもうひと手間を加えるのがポイントです。

 

●蒸らし

ご飯が炊き上がったら、10~15分程度、ふたを閉めたまま中で蒸らします。

蒸らす時間が短いと米に芯が残った状態になり、反対に長く置きすぎると、内ぶたの水滴が落ちてご飯が水っぽくなったり、風味が飛んだり、お米の甘みがなくなったりします。

できるだけ10~15分という目安を守るようにしましょう。

 

●シャリ切り

蒸らし終わったら、ふたを開け、ご飯をほぐします。炊きあがったお米から余分な水分を飛ばし、釜の中の炊きむらをなくしておいしさを均一にするために重要な工程です。

 

1. 内側に付いた水滴がご飯に落ちないよう注意しながらふたを開け、ふたの内側の水滴をふき取る。

2. 濡らしたしゃもじを鍋とご飯の間に差し込み、鍋肌に沿わせてぐるりと一周させる。

3. ご飯を十字に切り、その4分の1ずつのかたまりを鍋底から持ち上げて、上下を返すように混ぜていく。

 

お米にたくさん空気を与えて呼吸させるイメージで行うのがポイント。

混ぜるときは米粒を潰さないように注意する。

 

お米は表面が空気に触れると、水分が飛ぶのを防ごうとして表面にタンパク質の膜を張り、水分と甘みを中に閉じ込めます。その結果、ベタつきがなく歯ごたえのあるご飯になります。

「おひつ」をお持ちの方は、ご飯をおひつで保存しておくと、冷めてもおいしく食べられるでしょう。

 

 

4.炊きあがったご飯をおいしく食べるコツ

炊きあがったご飯をさらにおいしく食べるために、バランスの良い食事の基本と、手軽に作れる簡単レシピをご紹介します。

 

●ご飯をおいしくする「一汁三菜」

一汁三菜とは、和食の基本となる組み合わせです。主食であるご飯と漬物、汁もの1品と「三菜」(主菜1品と副菜2品)で構成され、バランスの良い献立といわれています。

メインのおかずである主菜には肉や魚、卵、大豆製品などたんぱく源になる食材を、副菜には野菜や海藻など食物繊維・ビタミン・ミネラルが補える食材を使います。

 

味付けや食感が単調になったり、油分や塩分を摂りすぎたりするのを避けるために、三菜の調理法はできるだけ重複しないようにしましょう。

 

●白米を使った丼物レシピ

忙しいときでもサッと作れる簡単レシピをご紹介します。

 

【くずし豆腐のだし丼】

 

<材料(2人前)>

 

・豆腐 1/2丁(150グラム)

・ご飯 2杯分

・万能ねぎ 1本(3グラム)

・ごま 少々

・だし汁 400ミリリットル

・A:みりん 小さじ 1/2

・A:塩 小さじ 1/4

・A:しょうがのすりおろし 小さじ 1/2

・A:しょうゆ 小さじ 3/4

・B:片栗粉 大さじ2

・B:水 大さじ3

 

<作り方>

 

1. 豆腐を600Wのレンジでフタをせず1分30秒加熱する。

 

2. 基本だしに【A】を加え煮立たせたら、【B】を合わせたものを少しずつ加え、混ぜながらとろみをつけ火を止める。

 

3. 器にご飯を盛り、その上に豆腐を半量分くずしてのせ、温めた「2」を回しかけ、ごまをふり、斜め切りにした万能ねぎをのせる。

 

 

【玉ねぎのとろとろ卵とじ丼】

 

<材料(2人前)>

 

・玉ねぎ 1個

・絹さや 6~8枚

・ご飯 2杯分

・バター 大さじ1

・卵 2個

・Aだし汁 200ミリリットル

・A塩 1グラム

・A薄口しょうゆ 少々

・A酒 小さじ1/2

・刻み海苔 お好みで

 

<作り方>

 

1. 玉ねぎは大きめのくし切りにする。絹さやは筋を取って半分に切る。

 

2. 小ぶりのフライパンで1をバターで炒める。全体に油が回ったら、Aを入れる。ひと煮立ちしたら、溶き卵を加え、フタをして火を止める。

 

3. 3分ほど蒸らしたら、器にご飯を盛り、「2」をのせたら完成。

 

ほかにも、手軽に本格的な味を楽しめる料理や、忙しい毎日に便利な作り置きレシピなどが掲載されています。詳しくは下記URLをチェックしてみてください。

 

 

●ヤマキ公式サイト
http://www.yamaki.co.jp/recipe/

 

 

5.ふっくらご飯は和食の主役

おいしいご飯は、和食になくてはならないものです。

バランスの良い食事の主食として、健康的な食生活をサポートしてくれます。

2013(平成25)年12月に和食がユネスコ無形文化遺産に登録され、和食への関心は世界的に高まりました。

「ご飯とおかず」という食事スタイルの良さをあらためて見直し、これまで以上に普段の生活に取り入れていきたいものですね。

 

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