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ぬか漬けに合う野菜の定番と変わり種|おいしい食べ方と保存方法

米ぬかから作られた「ぬか床」に食材を漬けこむ「ぬか漬け」は、日本食に欠かせない漬物の一つです。
ぬか漬けというと、きゅうりや白菜など、水分が多く歯ごたえの良い野菜を使うイメージが強いかもしれませんが、おいしい食材はほかにもたくさんあります。

今回は、自宅でぬか漬けを作りたい人に向けて、ぬか漬けに合う定番野菜と意外な食材、食べ頃のぬか漬けのおいしい食べ方をご紹介します。
米ぬかから作られた「ぬか床」に食材を漬けこむ「ぬか漬け」は、日本食に欠かせない漬物の一つです。
ぬか漬けというと、きゅうりや白菜など、水分が多く歯ごたえの良い野菜を使うイメージが強いかもしれませんが、おいしい食材はほかにもたくさんあります。

今回は、自宅でぬか漬けを作りたい人に向けて、ぬか漬けに合う定番野菜と意外な食材、食べ頃のぬか漬けのおいしい食べ方をご紹介します。

1.ぬか漬けに合う野菜や食材の条件

まずは、ぬか漬けに合う食材の条件を押さえておきましょう。

ぬか床がすぐに傷んでしまわない食材を選ぶことが、おいしいぬか漬けを作るポイントです。

ぬか床を保管している容器に入る大きさであれば、基本的にどんな食材でもぬか漬けにできると考えて良いでしょう。

 

野菜は、新鮮で害虫に食われたりしていないものを選んでください。歯ごたえがしっかりしているもののほうが、漬けた後もシャキシャキとした食感を楽しめます。

 

また、硬すぎず適度に水分を含んでいるものは、ぬか床に漬かりやすいため、味がよく染みておいしく食べられます。

ぬか床がすぐにだめになる食材は、ぬか漬けにあまり向いていません。

 

例えば、熟したトマトのように水分が多すぎるものや、納豆や山芋に代表されるねばねばした食材を漬けると、ぬか床を再利用できなくなってしまいます。

 

どうしてもそうした食材を漬けたい場合は、容器を別にするなどの工夫が必要です。

 

2.ぬか漬けに合う定番野菜

ぬか漬けに合う定番野菜をご紹介します。それぞれの特徴と簡単な漬け方を見てみましょう。

 

 

●きゅうり

きゅうりの旬は6~8月ごろです。水分を多く含むだけでなく、適度に硬さがあるので、ぬか漬けにすると歯ごたえの良さを楽しめます。

苦味のあるへたとしっぽの部分を切り落とし、塩もみをしてから、ぬか床で漬けます。夏場は7時間程度、冬場は1日程度が漬け時間の目安です。

●白菜

11~2月ごろに旬を迎える白菜は、噛んだときのみずみずしさやシャキシャキとした食感が魅力です。白菜を食べやすい大きさに切り、夏場は半日程度、冬場は1日~1日半を目安に漬けます。

水分が多いので、白菜を塩、昆布、赤唐辛子で一度浅漬けにしてからぬか漬けにすると、ぬか床が水っぽくならないのでおすすめです。

●大根

大根の旬は11~2月ごろです。ぬか漬けにすると、大根独特の辛味に酸味と塩気が加わり、味わい深くなります。パリッとした歯ごたえも魅力。

丸々1本を購入した場合は、食べられる分だけを使いましょう。適度な大きさのスティック状に切ってから表面を塩もみして、夏場は半日~1日、冬場は1日半~2日を目安に漬けます。

皮をむかないままでもおいしいですが、むいてから漬けると白くきれいに出来上がります。お好みで選ぶと良いでしょう。

●なす

なすの旬は7~9月で、味が染み込みやすいのが特徴です。ぬか漬けにすると、歯ごたえがありつつもやわらかい独特の食感を楽しめます。

紫色の汁が出るまでしっかり塩もみをして、夏場は7時間程度、冬場は1日程度を目安に漬けます。茶色くなりやすいので、きれいな紫色をそのまま残したいのであれば、漬ける時間を短くしましょう。

●かぶ

かぶの旬は1年に2回あり、春の3~5月、秋の10~11月が食べ頃です。実と葉を一緒に漬けることができるので、2種類の味を楽しめます。

甘み・酸味・塩気がバランス良く混ざり合い、実のコリコリとした食感と、葉のシャキシャキとした歯ごたえが特徴的です。容器に入る適度な大きさに切り、塩もみをしてから、夏場は半日~1日、冬場は1~2日を目安に漬けます。

●ごぼう

ごぼうの旬は11~2月。香りの良い「新ごぼう」は、4~5月に出回ります。硬いイメージがあるごぼうですが、ぬか漬けにすると食べやすくなります。

ひと口サイズにカットし、やわらかくなりすぎないように茹でて冷ましたら、夏場は半日~1日、冬場は1~2日を目安に漬けます。細めのごぼうであれば、茹でずに塩もみをするだけでも良いでしょう。

●キャベツ

キャベツの旬は春と冬に2回ありますが、12月ごろが旬の冬キャベツのほうが、葉がしっかりしているのでぬか漬けに合います。

ぬか床に入る大きさにカットしてから、ぬかを包みこむように漬けこみます。夏場は7時間程度、冬場は半日~1日が漬け時間の目安です。

●人参

人参の旬は10~12月ごろです。コリコリとした食感と人参の甘みが、ぬか漬けとよく合います。

容器に入る大きさに切り、スティック状にカットして塩もみをしたら、夏場は1日~1日半、冬場は丸2日程度を目安に漬けます。

皮はむいてもむかなくてもおいしく出来上がりますが、皮に含まれている栄養を摂取したい場合は、皮をむかずに漬けてください。

 

3.ぬか漬けにするとおいしい変わり種食材

ぬか漬けにすると意外とおいしい、変わり種食材をご紹介します。

定番野菜はもうすでに作ったことがあるという人は、こちらにトライしてみてはいかがでしょうか。

●アボカド

1年中出回っているアボカドですが、よく熟したやわらかい実を楽しめるのは7~8月ごろです。

アボカドをぬか漬けにすると、味わいがより濃厚になり、チーズのような風味が増します。

 

ただし、熟しすぎたアボカドを漬けると形が崩れやすくなるため、ぬか漬けにはまだ少し硬いものを使用すると良いでしょう。

 

縦半分に切って種を取り、皮はむかずに切り口を下にして、1~2日を目安に冷蔵庫で漬けます。取り出すのが大変なので、ぬか床の中に全部埋めてしまうのではなく、上に乗せる程度で十分です。

常温では半日~1日を目安に漬けこみ、取り出してから皮を向いてください。

●チーズ

チーズをぬか漬けにすると、チーズそのものの味に酸味などがプラスされた独特な味わいを楽しめます。

発酵食品であるチーズをぬか漬けでさらに発酵させることで、チーズの栄養価をより一層高める効果も期待できます。そのままぬか床に埋め、1~2日を目安に漬けこみます。

●ゆでたまご

そのまま食べても十分おいしくて、サラダやおでんなどさまざまな料理に合うゆでたまごは、ぬか漬けにもぴったり。

程よい塩気とぬかの香りがゆでたまごそのものの味と混ざり合い、燻製のような風味に仕上がります。ゆでたまごの殻をむき、そのままぬか床に埋めたら、約1日を目安に漬けます。

●豆腐

柔らかい食感が漬物には不向きと思える豆腐ですが、ぬか漬けとの相性はばっちりです。

木綿豆腐の水分を切って漬ければ、塩気と酸味が程よく加わりチーズのような食感になります。水分を切った木綿豆腐を形がくずれないようにガーゼで包み、1~3日を目安に漬けます。

●鶏肉

和食でも洋食でも、さまざまな料理に合う鶏肉は、ぬか漬けにもよく合う食材です。鶏肉を漬けるときは、脂肪の少ないささみの部分を使うのがポイント。

鶏ささみをサッと熱湯にくぐらせ、表面の水分をしっかり拭き取ってから冷ましたら、ぬか床に入れて1~2日を目安に漬けます。

時間があるときは、茹でてからさらにグリルで焼き、その後ぬか床で漬けるのも良いでしょう。

●干し椎茸

ぬか床が水っぽくなってしまったときにおすすめなのが、干し椎茸です。2~10日を目安に漬けると、ぬか床の水分を吸ってくれる上に、ぬかに椎茸のうま味が加わります。

漬けた後の干し椎茸は、ぬかの味が加わり塩気が強くなっているため、刻んで野菜炒めなどに入れるとおいしく食べられるでしょう。

●スイカの皮

スイカの旬は7月ごろ。ぬか漬けには、緑色の硬い皮ではなく、赤い実と硬い皮の間にある白い部分を使います。

シャキシャキの歯ごたえとみずみずしさがぬか漬けによく合います。スイカの皮を食べやすい大きさに切り、1日~1日半を目安に漬けます。

●魚

鮭や鰯(いわし)、太刀魚、鯖など、脂の乗った魚は、ぬか漬けとの相性が抜群です。

菌が増殖しやすいので、ほかの食材を漬けているぬか床を使用するのは避け、必要な量のぬかを取り出し、密閉できる容器か袋で半日~1日を目安に漬けましょう。

 

漬けた後は、焼いて食べるのがおすすめです。魚に適度な塩気が加わり、ぬかの香りによって香ばしくなります。

 

 

※上記の漬け時間はあくまでも目安です。ぬか床の塩分量や発酵状況、季節、気温によって、漬ける目安時間は異なります。

 

 

4.ぬか漬けのおいしい食べ方

最後に、食べ頃になったぬか漬けをおいしく食べるためのノウハウをお伝えします。

 

 

●野菜についた「ぬか」の処理方法

当たり前のことですが、ぬか床から取り出した食材にはぬかがたくさんついています。

ぬかにも栄養が多く含まれているため、全部落として良いものか悩みどころです。

 

漬け終わったら、まずは食材についているぬかを水でしっかり洗い流しましょう。

「ぬかの栄養素がなくなってしまうのでは?」と不安になるかもしれませんが、栄養素は食材に移っているので問題ありません。

 

ただし、魚を漬けた場合は、水で洗うよりも拭いて落としてください。そのほうが水っぽくならず、おいしく食べられます。

●取り出した食材の保存方法

ぬか床から取り出した食材の水気を絞るかどうかは、好みによります。

 

塩気を抑えたい場合はしっかり絞ったほう良いでしょう。一方、少ししょっぱい味付けを好む場合は、あまり絞らないほうがおいしく食べられます。

 

葉野菜など特に水っぽくなりやすいものは絞ったほうが良いですが、絞りすぎると歯ごたえがなくなってしまいます。水気の絞り方は好みの味と歯ごたえに合わせて調節するのがベストです。

 

ぬか漬けは塩分を含むため数日であれば保存がききますが、長時間経過すると酸味が強くなります。

冷蔵庫で保管するにしても、2~3日以内を目安に食べきるようにしましょう。

 

 

5.バラエティあふれるぬか漬けで毎日の食卓をより豊かに

ぬか床に食材を漬けこむだけで簡単に作れるぬか漬けは、栄養価が高く、日本人の健康を支え続けてくれている昔ながらのおかずです。

 

お手製のぬか床を手入れしていると愛着がわき、次にまた新しくぬか漬けを作るのが楽しみになるだけでなく、野菜を毎日食べることが習慣になるでしょう。

 

今回ご紹介したもの以外にも食材を試してみることで、ぬか漬けに合う新たな食材を発見できるかもしれません。自宅で作るぬか漬けのバリエーションを増やし、毎日の食卓に加えてみてはいかがでしょうか。

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