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煮物の味付け|覚えておきたい調味料の黄金比とおいしく作るコツ

「肉じゃが」や「筑前煮」などに代表される煮物は、家庭料理には欠かせない人気のおかずですが、上手に作る自信がないという人もいるのではないでしょうか。

そこで今回は、今よりもおいしく煮物を作りたい方のために、煮物の種類やおいしく仕上げる秘訣、調味料の黄金比率、簡単な煮物レシピをご紹介します。
「肉じゃが」や「筑前煮」などに代表される煮物は、家庭料理には欠かせない人気のおかずですが、上手に作る自信がないという人もいるのではないでしょうか。

そこで今回は、今よりもおいしく煮物を作りたい方のために、煮物の種類やおいしく仕上げる秘訣、調味料の黄金比率、簡単な煮物レシピをご紹介します。

1.さまざまな煮物の種類

ひと口に煮物といっても、いろいろな種類があります。ここではまず、食卓の定番メニューを例に挙げながら、煮物のバリエーションについてご紹介します。

 

●煮物とは

そもそも煮物とは、昆布と鰹の削り節から取っただし、あるいは、水・酒・醤油・みりん・砂糖などを混ぜ合わせたもので食材を煮込む調理方法のことです。食材のうま味を大切にする和食にとって、欠かせない調理方法の一つです。

煮物の種類

・煮しめ

 

「煮しめ」のポイントは、最初の煮汁は多めに入れておき、煮汁がなくなるまで、弱火で長時間煮続けることです。

食材によっては数時間ほど煮続けることもあるため、煮崩れしやすい食材は適しません。また、十分に加熱をすることによって、日持ちが良くなるというメリットがあります。

 

こうした理由から、おせちの定番である根菜や昆布、しいたけの煮しめといった保存食におすすめの調理方法です。

 

 

・煮つけ

「煮つけ」のポイントは、食材がかぶる程度の少ない煮汁で煮ること、強火でさっと煮ることです。

加熱時間が短いため、食材が煮崩れしにくいというメリットがありますが、一方で、根菜などの硬い食材には適しません。

 

 

・含め煮

「含め煮」のポイントは、薄味の煮汁をたっぷりと入れておくことと、弱火で煮ることです。

煮汁を薄味にしておくと、長時間煮ても味や色合いが濃くなりにくく、食材にしっかりと味を含ませることができます。

 

そのため、高野豆腐やがんもどき、しいたけなど、うま味を吸収しやすい食材におすすめの調理方法です。

 

 

・煮浸し

「煮浸し」は、食材がかぶる程度の煮汁でさっと煮て、火から下ろした後にゆっくりと冷まして味を染み込ませるのがポイントです。

あまり煮すぎないことで、食材の色合いや食感を残せるため、なすのように色合いが濃く、煮汁を吸収しやすい食材に向いています。

 

 

・炒め煮

「炒め煮」は、一度食材を油で炒めるのがポイントです。食材に油がまわったら、食材がかぶる程度のだしや煮汁を加えて煮ます。

最初に炒めておくことで、食材の水分が抜け、だしや煮汁が染み込みやすいというメリットがあります。そのため、濃い味付けがおいしいきんぴらごぼうなどに用いられる調理方法です。

 

 

2.煮物の味付けの黄金比

次に、煮物の味付けをする際の、調味料の黄金比率をご紹介します。

黄金比率を守るようにすると、薄すぎず濃すぎず、ちょうど良い味付けに仕上げることができます。

 

●煮物に使う主な調味料

煮物を調味する際の基本といえば「さ・し・す・せ・そ」です。

さ=砂糖、し=塩、す=お酢、せ=醤油、そ=味噌のことを指しており、この順番で調味料を足していくと、風味を崩さず、おいしく仕上げることができます。

 

砂糖は塩よりも食材に染み込むのに時間がかかるため、砂糖→塩の順番になっています。酢や醤油、味噌は長時間火にかけると酸味や風味が飛んでしまうため、調理の後半に加えたほうが良いとされているのです。

 

なお、「さ・し・す・せ・そ」に含まれていない「みりん」は、砂糖の前に加えると良いでしょう。

 

●味付けの黄金比

食卓の定番メニューごとに、調味料の黄金比率をご紹介します。

 

・一般的な煮物(筑前煮など)

【だし10:醤油1:みりん1】

落としぶたをして、弱火でコトコト煮詰めれば、だしの風味を残した上品な味わいに仕上がります。

 

 

・肉じゃが

【だし10:酒1:醤油1:みりん1】

酒を加えることで、ご飯が進む甘辛い味付けになります。だしを省けば、「生姜焼き」や「ぶりの照り焼き」のたれとしても使えます。

 

 

・丼もの(かつ丼、牛丼など)

【だし4:醤油1:みりん:1】

煮物よりも煮汁を減らすことで、こってりとした味わいに仕上がります。

 

 

・かぼちゃや里芋の煮物

【砂糖1:醤油1:酒1】

素材の甘みを味わいたいかぼちゃや、いも類は、水に醤油・砂糖・酒を加えた煮汁で煮るとうま味が引き立ちます。

より甘めの味付けにしたいときは、砂糖・醤油・酒と同量のみりんを加えても良いでしょう。

 

 

・魚の煮物

【醤油1:酒1:砂糖1:みりん1】

加える水の量は調味料の倍がベストです。魚のうま味を壊さない、ほどよい濃さの煮汁に仕上がります。

 

 

3.煮物をよりおいしく作るコツ

煮物は、調味料や調理道具の選び方に少しこだわるだけで、仕上がりにグンと差が付きます。

 

●正しい調味料を使う

基本的なことですが、意外と守れないのが「正しい調味料を使う」ということ。

例えば、レシピには「薄口醤油」と書かれているけれど、わざわざ買い足すのももったいないからと、濃口醤油で代用した経験はないでしょうか?

 

この二つは、確かに同じ醤油ではありますが、薄口醤油は素材の持ち味を生かすために香りや色を控えめにして作られているため、濃口醤油を使うと繊細な味わいを再現することができません。

 

このように、別の調味料で代用してしまうと、素材の持ち味を損なったり、ほかの調味料とのバランスを崩してしまったりするおそれがあるので、必ずレシピに記載された正しい調味料を使用しましょう。

 

●味付けの黄金比を崩さない

基本的に、味付けの黄金比率を崩さないように注意しましょう。

特に、だしと調味料の比率が変わると、味付けが濃くなったり、水分が飛んで焦げ付いてしまったりする可能性があるので、注意が必要です。

 

●材料に合わせて使う鍋を変える

煮物には底が広く、少し深めの鍋が向いています。

鍋のサイズは、具材の分量に応じてちょうどいいサイズのものを選びましょう。

 

 

・具材を入れた際に、具材が重なって詰まっている場合

→つぶれて煮崩れしやすいので、深い鍋に変更しましょう。

 

・すべての具材に煮汁がかぶっていない場合

→煮汁が足りないと思って、煮汁や調味料を足したら味付けが濃くなりがちです。浅い鍋に変更しましょう。

 

●火が通りにくい材料から先に入れる

根菜や分厚くカットした具材は火が通りにくいので、先に入れて火にかけておきましょう。

 

●材料は「下茹で」をしておく

具材を下茹でしておくと、味が染み込みやすくなるだけでなく、時間やガス代の節約にもなります。肉類は茹できらずに、少し赤みが残る程度で止めておくと、身が硬くなりませんよ。

 

●加熱した後で一度冷ます

食材は、加熱後の冷めていくタイミングで細胞が緩んで煮汁を吸収します。

また、高温の状態ほど煮汁をよく吸収するので、味をよく染み込ませたいのであれば、火からおろした鍋をタオルなどで包んで、ゆっくり温度を下げましょう。

 

 

4.おいしい煮物の簡単レシピ

調味料と調理の基本をおさえたところで、最後にご自宅にある具材で作れる、失敗なしの煮物レシピをご紹介します。

 

【かぼちゃの煮物】

 

<材料>

 

・かぼちゃ 1/4個

・Aだし汁 400ミリリットル

・A塩 小さじ1/2

・A酒 小さじ1

 

<作り方>

 

1. ぼちゃは食べやすい大きさに切り、面取りをする。

 

2. 鍋に1と「A」を入れて、弱火にかける。ふつふつ沸いてきたらアクを取り除きながら、5分ほど煮込む。

 

※炊きたてより、一晩おいた方が、味が良くしみ込んでおいしくなります。

 

 

【野菜の煮物】

 

<材料>

 

・れんこん 1節

・たけのこの水煮 300グラム

・にんじん 1本

・さやいんげん 10本

・ごぼう 1/3本

・A:水 カップ1・1/2

・A:めんつゆ カップ1/2

・A:サラダ油 大さじ1

 

<作り方>

 

1. 具材はそれぞれひと口大に切る。

 

2. 鍋に油を熱し、「1」の野菜を入れて炒め、全体に油が回ったらAを加える。中火で野菜に火が通るまで煮る。

 

【ひじきの煮物】

 

<材料>

 

・ひじき 20グラム

・鶏ひき肉 50グラム

・にんじん 30グラム

・油揚げ 1/2枚

・A:だし汁 50ミリリットル

・A:砂糖 大さじ1

・A:醤油 大さじ1

・サラダ油 少々

 

<作り方>

 

1. ひじきは約30分水につけて戻し、ざるにあげて水気をきる。にんじんは皮をむいて千切りにする。油揚げは湯通して縦半分に切り約5ミリメートル幅に切る。

 

2. フライパンにサラダ油を入れて熱し、鶏ひき肉を炒める。にんじんと油揚げも炒め合わせる。ひじきも加えて、油が全体に回ったら、「A」を加え煮汁がほぼ無くなるまで煮る。

 

 

上記のレシピはこちらに記載されています。

http://www.yamaki.co.jp/recipe/

 

このほかにも、晩御飯のメインから簡単おつまみやお弁当のおかずまで、手軽に作れておいしいレシピを種類豊富に準備しています。ぜひチェックしてください。

 

 

5.黄金比と調理のコツさえつかめば、誰でも煮物上手に

煮物は、手が込んでいるように思えますが、実は簡単でシンプルな料理です。

今回ご紹介したレシピも、具材を切って、調味料を合わせ、煮るだけのものなので、調味料の分量と煮汁の量、時間、火加減を誤らなければ、失敗せずにできるでしょう。

 

また、一度調味料の比率を覚えてしまえば、ほかの料理に代用することができるので、初心者の方ほど挑戦しやすく、料理のバリエーションを広げやすい調理方法といえます。

毎日のメニューに煮物を取り入れて、ぜひ得意メニューにしてください。

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