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鰹だしとは?栄養素や取り方、だしがらを使った簡単レシピ

鰹節をはじめ、昆布や煮干しなどの食材からうま味成分を抽出した「だし」は、日本の食文化に欠かせないものです。
ユネスコの世界無形文化遺産に登録された「和食」の基本として世界的にも注目されています。

中でも「鰹だし」は、料理に豊かな風味をプラスしてくれるため、
家族のためにおいしい食事を作りたいと考える主婦の強い味方です。

今回は、「鰹だしについての理解を深めたい」「鰹だしを使いこなしたい」という方のために、
鰹だしの特徴や栄養素、取り方、だしがらを利用した簡単レシピを、詳しくお伝えします。
鰹節をはじめ、昆布や煮干しなどの食材からうま味成分を抽出した「だし」は、日本の食文化に欠かせないものです。
ユネスコの世界無形文化遺産に登録された「和食」の基本として世界的にも注目されています。

中でも「鰹だし」は、料理に豊かな風味をプラスしてくれるため、
家族のためにおいしい食事を作りたいと考える主婦の強い味方です。

今回は、「鰹だしについての理解を深めたい」「鰹だしを使いこなしたい」という方のために、
鰹だしの特徴や栄養素、取り方、だしがらを利用した簡単レシピを、詳しくお伝えします。

1.鰹だしの特徴と栄養素

鰹だしを使いこなすために、まずは鰹だしの特徴とそこに含まれる栄養素について覚えておきましょう。

●鰹だしとは

鰹だしは「鰹節」から取れるだしのことです。豊かな風味とうま味があり、和食のだしの基本として広く親しまれています。味わいがはっきりしているので、すまし汁や茶碗蒸しなど、鰹だしそのものの味を感じながら食べてもらいたい料理にぴったりです。野菜料理にもよく合います。

 

鰹節からだしを取るのは手間がかかるイメージがあるかもしれませんが、鰹節を削った「削り節」があれば、短時間で手軽にだしを取ることができるので、初心者でも安心です。

●鰹だしの効能

鰹だしに含まれる「イノシン酸」という動物性のうま味成分には、細胞を活性化する働きが

あることがわかっており、細胞の活性化は、健康で生き生きと過ごすために必要不可欠と

されています。

 

栄養成分の中では、ビタミンB群やミネラルを豊富に含み、特に突出して含まれるとされているのが、ビタミンB12とミネラルの一つ「セレン」です。

 

ビタミンB12は、赤血球の合成に関与し、脂質やエネルギー代謝、神経機能の維持や改善に関わる

栄養素で、セレンは、活性酸素から体を守り、体がさびつくことを防いでくれる栄養素である

といわれます。

 

 

2.鰹だしに使われる「鰹節」の種類

鰹だしを取るときに使う鰹節は、加工方法や削り方によって分類されています。

上手に選ぶために、種類とそれぞれの特徴を知っておきましょう。

●鰹節の種類

鰹節の種類は、加工工程によって「荒節(あらぶし)」と「枯れ節(かれぶし)」の二つに分けられます。水揚げした鰹を解体し、煮ていぶしたものが荒節です。

 

いぶした荒節の形をきれいに整え、カビ付けと天日干し(または機械乾燥)を2回以上して仕上げたものが枯れ節です。つまり、まず荒節ができ、荒節にさらに手を加えると枯れ節になります。

●荒節の特徴

荒節は、いぶした節をそのまま使用するため、焙乾香といわれる鰹節独特の香りが残り、
適度な酸味のあるだしが取れます。

●枯れ節の特徴

人為的につけたカビの作用でうま味成分が増し、荒節よりも甘く上品な香りのある、

まろやかなだしが取れます。カビが水分を吸収して乾燥の度合いが高まるため、長期保存も可能です。

カビ付けと天日干しを複数回繰り返したものを「本枯れ節」といい、出来上がりまでには4~6カ月ほどの時間を要します。

●削り方の種類

鰹節は、削り方によってさまざまな状態になります。香りや風味も変わるので、

特徴を知って使い分けていきましょう。

 

 

【薄削り】

0.2ミリ以下の薄さで削られているものです。「花かつお」の呼び名で親しまれています。
短い時間で、香り高く澄んだ色の上品なだしが取れるので、お吸い物や味噌汁、鍋物、煮物などの

おかずのほか、料理のトッピングとして使用するのもおすすめです。

 

【厚削り】

0.2ミリ以上の厚みがあるものです。
じっくりと煮出してだし専用で使います。濃厚でコクが強いので、そばやうどん、

煮つけやおでんなどにおすすめです。

 

【糸削り】

糸のように細く削られたものです。
冷ややっこ、おひたし、サラダ、パスタなど幅広い料理のトッピングに向いています。

 

【破片】

鰹節の繊維に対して水平に削り、花かつおをさらに細かく破砕したものです。
焼きそばなどのトッピングや和えものとして使えます。

 

【粉末】

粉状になっているタイプです。
そのまま料理に入れられるので、味噌汁や煮物、お好み焼きなど、幅広く利用できます。

 

 

3.鰹だしの取り方

ヤマキ流鰹だしの取り方をわかりやすい動画でご紹介します。簡単なのでぜひ挑戦してください。

 

 

 

4.鰹節と昆布を使っただしの取り方(一番だし)

今度は、鰹節と昆布、それぞれのうま味が相乗効果を生み出す一番だしを取ってみましょう。

●一番だしの特徴

うま味、香りともにくせがなく、和食には欠かせない上品なだしです。お吸い物など、だしでおいしさが決まる料理に最適です。

●だしの取り方

 

【材料】

・だし用の昆布 約10グラム
・花かつお 約20グラム
・水 1リットル

 

【手順】

1.固く絞ったぬれ布巾で昆布の表面を軽く拭き、汚れを落とす。

ポイント:昆布の表面についている白い粉は汚れではなく、うま味成分です。ごしごしこすらず、表面のほこりを落とすようなつもりでさっと拭くだけにしましょう。水道水で洗うと、うま味成分が水に溶けて流れてしまうので、避けてください。

 

 

2.鍋に分量の水と昆布を入れて、1時間ほど置く。

 

3.鍋を弱火にかけ、沸騰する直前に昆布を引き上げる。

ポイント:昆布を引き上げるときに、ようじなどをさして硬さを確認してみましょう。ようじがささればうま味成分は出ていると考えられます。硬さが残っているようであれば、鍋に少量の水を追加して昆布を戻し、1~2分、さらに火にかけます。

 

 

4.昆布を引き上げた鍋が沸騰したら火を止めて鰹節を入れ、鰹節が沈むまで1~2分置く。

ポイント:鍋の火を止めて、温度を上げないようにしましょう。もしもアクが出てきたら丁寧に取り除いてください。おいしく仕上がります。

 

 

5.ざるに布巾や厚手のキッチンペーパーなどを敷き、静かにこせば出来上がり。

 

 

5.「厚削り」を使っただしの取り方

続いて、鰹節の風味をよりしっかりと味わえる、厚削りを使っただしの取り方をご紹介します。

 

●厚削りを使っただしの特徴

時間をかけて煮出すため、濃厚な風味とコクのあるだしになります。うどん、そば、おでん、煮物など、しっかりと濃い味つけにしたい料理に合います。

 

●だしの取り方

 

【材料】

・ヤマキかつお厚削り 30グラム
・水 1リットル

 

【手順】

1.鍋に水を入れ、火にかけて沸騰させる。

2.沸騰した鍋に、かつお厚削りを入れる。

 

3.アクが浮いてきたら丁寧に取り除きながら、10分ほど煮立てる。

ポイント:厚みのある鰹節のうま味を、時間をかけて引き出します。鍋のふたははずしておきましょう。

 

4.火を止めたら、ざるに布巾や厚手のキッチンペーパーなどを敷き、静かにこせば出来上がり。

 

 

6.より簡単にだしを取る方法

手間暇かけて取っただしは料理の味わいをより一層引き立てますが、もっと簡単にだしを取る方法も

あります。「時間がない」というときにおすすめです。

●「水だし」で取る

「水だし」は、材料を水につけてだしを取る方法です。鍋も火も使わず、本格的なだしが取れます。

 

【用意するもの】

・1リットル以上の容量がある容器(麦茶ポットなど)
・鰹節 20グラム
・昆布 10センチほど

 

【手順】

ポットに鰹節と昆布を入れた後、水1リットルを注ぎ入れ、冷蔵庫で6時間以上置きます。

これだけで出来上がりです。
夜、寝る前に冷蔵庫に入れておけば、朝には、おいしいだしができています。

日持ちは、冷蔵庫で1週間ほどです。

 

●「だしパック」を使用する

だしパックは、鰹節や昆布などの素材をパックに詰めたもので、市販されています。

使い方は、沸かしたお湯に入れるだけ。簡単に本格的なだしが取れる優れものです。

ヤマキのだしパックなら、1袋で2人分の味噌汁を作ることができます。

 

ヤマキのだしパックは、こちら↓
http://www.yamaki.co.jp/catalog/dashi/

 

●「かつおパック」を使って急須で取る

かつおパックは、削り節を使いやすい分量に小分け包装したものです。だしを取るときは、急須に少量の鰹節と熱湯を入れてふたをし、1~2分置きます。お茶を入れる要領で、手軽にだしを取ることができます。

 

ヤマキのかつおパックは、こちら↓
http://www.yamaki.co.jp/catalog/katsuo/

 

 

7.「だしがら」で作る簡単レシピ

だしを取った後の「だしがら」も、無駄なく使いましょう。

だしがらで作る簡単なふりかけのレシピをご紹介します。

●「だしがらふりかけ」の簡単レシピ

 

【材料】
・だしがら 30グラム
・めんつゆ 大さじ2
・いり白ごま 適宜

 

【作り方】

1.だしがらを包丁で細かく刻む。

2.フライパンに、刻んだだしがらとヤマキめんつゆを入れて火にかける。

3.水分がなくなるまで煎る。

4.水分がなくなったら、お好みで白ごまを和えれば出来上がり。

 

 

 

8.鰹だしを使いこなして毎日の食卓を豊かに

おいしくてヘルシーなだけでなく、簡単に取れる鰹だしは、料理の味を引き立ててくれる頼もしい味方です。時間をかけられないときは、水だしやパックでだしが取れるという手軽さも魅力ですよね。

 

忙しいときは、ヤマキの簡易だしをぜひご活用ください。鰹だしを使いこなせば、毎日の食卓がより豊かになるでしょう。

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